PARA FREIR, ¿ MEJOR ACEITE DE OLIVA O DE CANOLA? IDEAL JAEN

• Una investigación demuestra que los aceites de oliva, incluidos los refinados, son más saludables para la fritura, que se debe hacer a no más de 180 grados centígrados

La semana pasada impartí una conferencia en el Congreso de Olearum que se celebró en Jaén donde abordaba una comparativa entre el aceite de canola y los aceites de oliva. Uno de los aspectos que traté, se centró en comparar cuál es más idóneo para la fritura, desde el punto de vista de la salud. La estrategia comercializadora del aceite de canola se basa, en parte, en asegurar que es mejor para freír. ¿Realmente es cierto que el aceite de canola es mejor para la fritura que los aceites de oliva?
Freír un alimento es un arte, no es tan simple como muchos creen. Hay que tener en consideración muchas variables pero, no disponemos del espacio necesario para considerarlas todas. La temperatura es un factor crítico, tiene que saber que, en la fritura, no hay que sobrepasar los 180 grados, su control es absolutamente vital para preservar la calidad del aceite utilizado y del alimento.
Comercializan el aceite de canola como ideal para la fritura y con mejores prestaciones que los aceites de oliva. ¿Es esto cierto? Todos los aceites aceleran su descomposición si sobrepasan una cierta temperatura que se denomina punto de humeo, característico de cada uno de los aceites. Este es el sentido por el que hay que controlar la temperatura en la fritura pues, tanto los aceites de oliva como el de canola, tienen un punto de humeo superior a los 180 grados. ¿Qué sucede cuando los aceites se deterioran por el calor? Se producen nuevas sustancias, como la acroleína, un aldehído que es perjudicial para la salud: se asocia con la aparición de aterosclerosis y con el incremento del riesgo de sufrir enfermedad cardiovascular.

Si tenemos pues claro que la temperatura óptima de fritura no debe superar los 180 grados para minimizar la degradación de los aceites, la pregunta que nos podríamos hacer es: ¿cómo se comportan los aceites de oliva y los de canola a esta temperatura? Para responder esta pregunta, veamos las conclusiones de un estudio publicado hace algún tiempo en la revista internacional 'Journal of the Science of Food and Agriculture'. Este estudio confirma que, a 180 grados, los aceites de canola producen una cantidad significativamente mayor de aldehídos que los aceites de oliva tanto vírgenes como refinados. Este resultado es muy interesante pues, según esta investigación los aceites de oliva, incluidos los refinados, son más saludables para la fritura a 180 grados que los de canola por generar menos aldehídos que estos últimos.
Como tantas veces he comentado, es muy importante divulgar a la población las evidencias científicas que generamos para que puedan disponer de los datos que permitan comprar con criterio.